Продолжение. Начало — 2012. № 7–12; 2013. № 1, 2.

Свечкоделы

С давних времен свеча и ее трепетный огонек были и остаются насущно необходимой частью быта, изящным элементом интерьера, незаменимым атрибутом праздничных застолий, символом интимных вечерних встреч, ритуальных действ, обрядовых забав, ночных бдений гадалок и астрологов, лечебных процедур, связанных со знахарством и магией. Раньше изготовлением свечей занимались профессионалы — свечных дел мастера, однако в любом доме при нужде могли на скорую руку слепить десяток свечек. Например, перед Пасхой в Чистый четверг делали так называемую «страстную» свечу — «до двух аршин длиной и до фунта весом», которой пользовались на протяжении многих лет. В старину среди ремесленников существовал обычай: накануне цехового праздника в честь покровителя цеха происходила торжественная церемония «переплавки» свечек. Дело в том, что каждый цех, кроме обычных свечек, имел «ставники» — конусообразные цветные свечи больших размеров. Вот эти-то свечи и заменялись на новые.

Не боги горшки обжигают, тем более не они лепят и зажигают даже для них предназначенные свечи. Подмастерья покупали и измельчали воск, а мастера непосредственно изготовляли свечи. Свечи делались не только из воска. Они могли быть сальные, стеариновые, спермацетовые. По способу изготовления свечи подразделялись на маканные, катаные, литые.

Изготовить свечу в домашних условиях просто. Для этого не требуется особых приспособлений и инструментов. Материал — парафин, смешанный со стеарином (стеарин придает свече мягкость, делает ее менее хрупкой). Красители применяют жировые: они отлично растворяются в парафине и дают ровные, насыщенные тона. Разогретую свечную массу заливают в металлические гнезда формы, где заранее закреплен фитиль. Форму охлаждают водой, а после затвердения массы свечи можно вынимать. Для фигурной свечи форма, как правило, бывает разъемной: иначе готовое изделие не извлечь. Иногда разноцветные свечи состоят из ярких чередующихся поясков. Применяется метод шубирования — когда рельеф делают в виде отдельной пластины, а затем сваривают его с телом свечи. Оригинал шубы лепят из пластилина: по слепку делают гипсовую форму, а потом металлическую или резиновую матрицу, в которую заливают расплавленную массу, обычно другого цвета, чем сама свеча. Остывшую пластину или рельеф приваривают к болванке с помощью электрической иглы — наподобие той, которой выжигают по дереву.

Если же нужно изготовить тонкие свечи, то для этого достаточно привязать фитили (их делают из хлопчатобумажных ниток) к дощечке и опустить их в расплавленную массу. Затем поднять, дать остыть массе на фитилях и опять опустить, наращивая на фитили необходимую толщину. Можно ввести в фитили ароматические добавки. Совершенно прозрачные свечи получают следующим образом: 5 частей бесцветного желатина распускают в 20 частях воды, затем прибавляют 25 частей глицерина и нагревают смесь до тех пор, пока не получится прозрачный раствор.

В трудные времена, когда и свет оказывался в дефиците, чтобы свечка долго не сгорала, ее натирали хозяйственным мылом. А когда сгорала, наливали в мисочку растительного масла и вставляли туда фитиль из ваты. Пламя свечи могло даже обогреть небольшое помещение. Как ни парадоксально, так поступали в совсем недавнее, перестроечно-ущербное время на Камчатке, когда там случались перебои с завозом топлива. А вообще, обогревались даже пластиковыми бутылками, наполненными горячей водой.

О свечном деле рассказывают, а большинству приемам в изготовлении свечей и обучают в недавно созданном московском музее «Огни Москвы», расположенном в Армянском переулке на Чистых прудах. Здесь совершается настоящее путешествие в прошлое, можно самому попробовать добыть огонь, попробовать, каково это — танцевать при свечах, испытать себя в ремесле изготовления свечей. А заодно узнать об освещении буквально все: какие были свечи, а затем и осветительные приборы, а также уличные фонари.

Кровельщики

Извечно стремление человека иметь надежную крышу над головой. Когда кому-то желали смерти, то иногда восклицали: «Ни дна тебе, ни покрышки!» Страшным проклятием звучали эти слова. Люди были убеждены: и на том свете человек может себя чувствовать покойно только под защитой крыши. Когда говорят о жилище-крове, то имеют в виду прежде всего кровлю. И если вдруг случается, что у кого-то «поехала» крыша, — это уже настоящая трагедия и для тех, кого эта крыша защищает, и для окружающих.

Крыша — основной элемент жилища. «Дай, Боже, свитку шитую, а хату крытую», — вздыхали селяне, не имевшие крова. Правда, некоторые ленивцы и беспечные могли пренебрежительно бросить: «В дождь дом не кроют, а во время погоды и сама не капает», — но крепкие, решительные хозяева к ремонту крыш и покрытию хат относились серьезно. Настолько серьезно, что, случалось, не сами крыли крыши, а приглашали особых мастеров-кровельщиков.

Чем только не покрывали крыши, какие только материалы не использовали для кровель. Дерево, камень, черепица, дерн, шкуры, солома, тростник, кора, листья — все годилось для защиты от капризов неба. В лесных краях (в частности, в Карпатских горах) крыши жилых домов (как и других построек) нередко покрывают щепой, которую называют пикой или дранкой. Щепу заготовляют, раскалывая специальным ножом (рукоятка к лезвию прикреплена под прямым углом) еловые чурбачки. Потом щепу, которую зажимают в примитивном станочке на скамье с помощью ножной педали, обрабатывают стругом — ножом с двумя рукоятками. Один (верхний) конец щепы стесан в виде клинышка. Это делается для того, чтобы щепа, накладываемая одна на другую, покрывала стену или крышу ровным слоем. Иногда стесывается боковая сторона щепы, с противоположной же стороны в торце выдолблена прорезь. В этом случае полоса щепы на крыше представляет собой ряд дранок, вставленных друг в друга.

Кровельным материалом в степных районах чаще всего служила солома или камыш. Камыш-«голыш» для покрытия жилищ чаще всего срезали зимой косами, когда озерца, где он рос, покрывались льдом. Перед покрытием крыши соломой ее нередко «решетили» — накладывали на стропила тростник или хворост, чтоб солома лучше держалась. В одних регионах крыши покрывали ржаной соломой, связанной снопиками («куликами», «китицами»), в других же — расстеленной соломой («внатруску», «по-простому»). Иногда солому смачивали в жидкой глине («калмычили»), а после окончания кровельных работ соломенную крышу дополнительно смазывали более густой глиной. Необычный и привлекательный вид имели украинские белобокие хатки с гребешком, выведенным сверху, скажем, из корешков камыша, и «остришками» — выступами-ступеньками на ребрах и плоскостях крыши. Чтоб ветер не мог повредить крышу, задирая солому, сверху клали жердины — «притужины». Жердины могли связываться под определенным углом по две и размещаться по сторонам соломенной крыши.

Крыша — последний этап строительных работ. Возведение кровли во многих местностях было связано с определенными обрядами. Так, на Буковине, когда крепились стропила, на них вешали расшитые рушники, чтоб не было плача в доме и девчата вовремя замуж выходили. Над коньком нередко втыкали букетик цветов, который был виден издалека и символизировал завершение удачного строительства. Случалось, заканчивая работу, кровельщики намеренно оставляли непокрытой часть крыши над сенями, считая, что через это отверстие должно вылететь все злое. Через несколько дней отверстие это закрывали...

В детстве мы любили лазить по чердакам и крышам. Детские ощущения удивительным образом вернулись к нам, когда недавно побывали в родном селе отца и деда. Дальняя сельская родственница попросила помочь забросить на «горище» мешок кукурузы. Подставив лестницу к торцу хаты, мы по очереди залезли на чердак и подтянули за веревку наполненный початками мешок. Под камышовой кровлей было прохладно и сухо. Привыкнув к полутьме, мы стали рассматривать разные старые предметы, хранившиеся за ненадобностью по пыльным чердачным углам: прясла, гребни, выдолбленные из вербы мерки, рассохшийся деревянный сундучок, лампадку, старую обувь. Родственница посмотрела вверх и вздохнула:

— А кроквы ще ничего — держатся. Абы соломки сверху потрусить, той доб-ре... Только где теперь тех кровелников найти...

В чердачный проем видно далеко: огород переходит в баштан, за ним — кукуруза и подсолнухи, дальше — еще баштан и еще подсолнухи, потом — сады, между которыми белеют хатки, над их крышами торчат островерхие тополя, колодцы-журавли, столбы, а дальше... дальше золотится и поднимается, все закругляясь, небо. Тоже крыша. Над родной землей и другими краями, которые скрывала золотистая дымка над горизонтом.

Сторожа

Бережь лучше прибытка. Истина на все времена. Что плохо положено, то брошено. И в этом никто не сомневается. Однако как положить, где спрятать добытое и накопленное, чтоб завистливое око не протоптало к нему свою кривую тропинку? Самые хитромудрые замки и высокие заборы не помогут, если оставить спрятанное без присмотра. Без пригляда нету клада. Что уж говорить о дворах, садах, огородах, полях, которые у всех на виду. За ними глаз да глаз нужен. Желательно свой, верный и надежный. Постоянно бдящий и настороженный.

Каждый кулик не только хвалит свое болото, но и охраняет его. Зверь всегда настороже возле своего логова. Человек оберегает, стережет свою пещеру, дом, квартиру. С жилищем еще можно справиться своими силами, а вот для охраны того, что находится за его пределами, уже приходится привлекать других.

Сторож, страж, караульщик, часовой, охранник — вот лишь небольшой круг лиц, основной род деятельности которых — сторожить, караулить, оберегать то, к чему они приставлены, на что может позариться чужак, куда не прочь запустить руку завистник. С давних времен человек не только стережется, но и принимает конкретные меры осторожности. Без оберега и пригляда не было не только клада, но и всего жизненного уклада. Сторожа и караульщики в больших и малых поселениях были весьма примечательными фигурами. В старину при въезде в некоторые села стояли «коловороты» — ворота в форме щита, которые крутились на оси. Возле них постоянно находился сторож. Во время непогоды он мог спрятаться в будочке-сторожке, что стояла рядом. Караульщик имел право отлучиться по своим делам, однако он обязан был оставить вместо себя свою жену. В этом случае она уже называлась сторожихой.

Традиционной в деревнях была ночная сторожевая служба. Обязанности ночного стража поочередно исполняло все взрослое мужское население, в некоторых селах для этого нанимали постоянных сторожей. В больших поселениях ночную сторожевую службу несли два человека. Они расходились в разные стороны, потом сходились, грелись в сторожке, перекусывали и снова отправлялись в ночной дозор. При пожаре, значительных нарушениях порядка, нападениях грабителей жители села оповещались колокольным звоном, ударами по железной рейке или другими условными сигналами. Сторожа могли иметь при себе специальные колотушки, посредством которых производились громкие характерные звуки. Ночных сторожей, что различными стуками оповещали об опасности, называли в народе стукарями.

Для охраны своей собственности каждая община должна была иметь лесного сторожа — лесника и охранника полевых угодий, — полевого, обходного. Должности лесных и полевых караульных были весьма почетны. Сторожей утверждали на сельских сходах, им, случалось, выдавали удостоверения и даже нагрудные знаки. Лесникам и полевым многое дозволялось. Например, тут же, на месте карать мелких нарушителей. Скажем, у зазевавшегося пастуха-подростка, который недосмотрел за скотиной и она залезла на поле, сторож мог отобрать верхнюю одежду. Выкуп ее родителями становился наградой полевому. Если он замечал на ниве курицу, то имел право убить ее, но обязательно должен был оставить на месте. Так же поступал и лесник, который не трогал срубленное вредителями дерево.

В зависимости от времени уборки устраивались сторожевые посты на кукурузных полях, баштанах, в садах, на отдаленных огородах. Охраняли их и от диких животных (в основном свиней), и от воров. Обычно на краю поля или сада сооружали шалаш, халабудку из подручного материала или просто навес. Урожай чаще всего караулили седоусые старики, от которых мало проку в хозяйстве. Их так и называли — «баштанный дед», «дед, что на яблоках». Иногда за эту временную сторожевую работу, которой сопутствовали веселые пирушки у вечерних костров, охотно бралась молодежь. И нередко старенькие берданки трухлявых дедков были более действенны, чем кулаки здоровых, отчаянных молодцов.

Отдельно назначались церковные сторожа, которые несли эту службу постоянно. Как правило, они жили недалеко от церкви, были небогатого достатка, чаще не местные, а пришлые из других сел. «На Бога надейся, а сам не плошай», — поучали охранников церковных богатств. Об этом помнили всегда и другие караульные. На страже порядка и покоя в мире святой крест, однако же и бдящее око сторожа...

Крыша дома твоего

Для того чтобы не поехала крыша у твоего пусть и временного, однако так необходимого на все сезоны дачного домика, нужно заботиться о ней и следить за ее состоянием. Речь идет прежде всего о железной крыше. Ее регулярно нужно красить. Прежде чем приступить к окраске крыши, покрытой ржавой пленкой, необходимо очистить ржавчину проволочной щеткой, шкуркой, тряпкой, смоченной керосином, или с помощью химических средств. Перед покраской масляной или алкидной краской, как правило, выполняют грунтовку против ржавчины масляной краской из олифы и свинцового сурика. Вот несколько маленьких хитростей при работе с краской. На крышу бочку с краской не затащишь. Чтобы не пачкать емкость, в нее помещают полиэтиленовый пакет, а потом наливают краску. Если на слое краски образовалась пленка, то ее не обязательно процеживать. Достаточно опустить в банку кусок капронового чулка и кисть можно макать прямо через чулок.

Кстати, о кисти. Выпадение волос из малярной кисти можно приостановить, просверлив в обжимном кольце отверстие и пустив внутрь него несколько капель клея.

Можно покрыть железную крышу так называемой цементной краской. В старинном хозяйственном пособии дается следующий простой способ «покраски» крыши цементом. Берется цемент хорошего качества и растворяется в воде. На ведро воды идет от 2,8 до 4 кг цемента. Желательно использовать воду без солей, хорошо, если есть дождевая вода. Смесь составляется следующим образом. Ведро воды вливают в кадку и туда же подсыпают постепенно цемент, все время размешивая его большой малярной щеткой. Полученный раствор и употребляется для окраски крыши. Лучше всего красить крышу после дождя, когда на ней нет грязи. Не желательно покрывать крышу цементом в яркий солнечный день: железо сильно накаляется, вода быстро испаряется, и растворенный цемент не соединяется с железом. Хорошо красить крышу под вечер, после заката солнца. Сначала при окраске получается темно-серый неровный цвет. Но на это не стоит обращать внимание. После высыхания глаз будет радовать светло-серое матовое покрытие. Такая крыша не будет ржаветь много лет.

Взмахни крылом, ветряк

Землепашец и его семья издревле жили заботами о хлебе насущном. И не удивительно, что сельский люд от мала до велика был так или иначе связан с переработкой зерна на муку. Сначала почти в каждом дворе были ступы и крупорушки, камни-«топчаки» и ручные жернова. Накопив изобретательский опыт и развив наблюдательность, крестьянин стал использовать для своих нужд силу воды и ветра.

Степняки так себе представляли движение воздуха. Бегает по полям беспокойный усатый человек и «моргает» одним усом, а если б обоими усами стал махать, то перевернул бы Землю. Однажды задумались пахари: чего это все трудятся, только ветер мельтешит перед глазами, туда-сюда облака гоняет. Надо и его к делу приставить, направить в полезное русло неуемную энергию. Вот тогда и закрутились над степью крылья ветряных мельниц.

Первые ветряки были в южных краях построены в начале XVIII века. С каждым годом их все больше и больше появлялось на просторах степных окраин. В 1788 году русский академик В.Зуев издал «Путешественные записки от Санкт-Петербурга до Херсона». В них он подробно описывал ветряные мельницы степного Приднепровья, которые, как заметил путешественник, «по способности своей и уютности достойны примечания». Что же представляли собой эти сооружения? Наблюдательный путешественник на страницах своего дневника дает полный и детальный ответ на этот вопрос. Мельница со стороны походила на небольшой аккуратный домик, который был «надет» на столб. Нижний конец столба вставлялся в круг или колоду, врытую в землю. По сторонам колоды были размещены брусья, по которым ходила клеть, служившая всему строению основанием. Сквозь домик в верхней части была просунута жердь: к наружному ее концу приделаны крылья, внутренний конец через шестерню передавал движение жерновам.

Снизу к клети был прикреплен шест, на конец которого для свободного и ровного хода надевалось колесо. За этот шест один человек поворачивал все строение на наветренную сторону. Чтобы при перемене ветра мельница не шаталась, шест привязывали веревкой к столбикам. Такие же столбики, только несколько толще были врыты и по углам домика. Все просто, умно, совершенно. «Таковые мельницы, — заключал ученый, — весьма удобны ко всему, и хозяин в них не только мелет рожь, а где сделаны толчеи, там и толчет пшено, а если нужда потребуется, ее можно перевозить с места на место...»

Нередко в степях на возвышенных местах вырастали каменные башни с широкими крыльями под изящными куполами. Особенно много мельниц из камня появилось после того, как южные степные окраины были заселены немецкими колонистами. В лесных районах чаще строили ветряки в виде рубленых восьмигранных башен с наклоном стен к середине сруба. Такие наклонные стены были более долговечны — десятилетиями они могли «держать» центр тяжести строения. Так обычно строили церкви, колокольни, замки, а иногда даже и дома. На деревянных мельницах, как правило, использовали вертикальную обшивку — дощатое покрытие делало ветряк выше, стройнее.

Ветры гуляют над степями, шевеля травы, поднимая пыль над грунтовками. Однако нет им настоящей работы. Остановились, замерли крылья ветряков. Грустят на светлых взгорках старые мельницы, а над ними проплывают белые облака. С тоской смотрят ветряки в прошлое, где были движение и работа. Что в будущем? Ветры продолжают скользить между неподвижными крыльями, а ученые, используя народный опыт и сметку, изобретают все новые оригинальные ветроустановки.

И знания предков не исчезают бесследно.

Маслобои

Почему говорят, что кашу маслом не испортишь? Да потому, что сливочное масло — всегда желанная и аппетитная добавка почти к любому блюду и столу. Во всяком случае, жалоб на его обилие слышать не приходится. Как же приготовить, а потом сохранить от порчи масло в домашних условиях?

Прежде всего нужно знать: для получения вкусного, долго сохраняемого масла желательно использовать последнее выдоенное молоко. Его для всхода сливок рекомендуется после доения не взбалтывать и не остужать, а сразу выливать в горшки. Почему говорят, что масло «сбивается»? Дело в том, что в молоке содержатся жировые шарики, окруженные оболочкой. Во время взбалтывания сливок, сметаны или встряхивания сосуда, в котором они содержатся, оболочка эта сбивается и шарики слипаются, образуя масло.

Сливки после их отделения от обезжиренного молока охлаждают, оставляют для дозревания, после этого сливают в маслобойке. Процесс этот довольно длительный и требует от маслодела особого терпения. В старину существовало множество тонкостей в приготовлении масла, которые влияли на его вкус и сохранность. Приведем для примера следующие строки из старинной хозяйственной книжки: «Сметану в горшках ставить в печь после обеда, а вечером вынуть, отнести в холодное место, оставить суток на двое и потом, когда хочешь сбивать масло, проткни сметану ложкой, дай стечь сыворотке, сбей масло, поставь в горшках в печь после обеда, чтобы масло перетопилось, положив немного соли; потом слей осторожно сквозь сито в чистую кадочку или горшок и отнеси в погреб. Масло, приготовленное из сметаны, поставленной в печь, прочнее и имеет приятный вкус».

Сливочное масло в старину чаще всего использовали в топленом виде — так оно лучше сохранялось и было более удобным для употребления. Перетопить масло можно таким способом. На 1 кг масла добавляют стакан молока и кипятят смесь на умеренном огне, пока вся вода, что в молоке, не выкипит, а остальная его часть не приобретет приятный золотистый цвет и не осядет на дно. После этого нужно процедить масло через частое сито.

Как дальше сберечь масло? Есть множество простых приемов, с помощью которых можно предохранить его от порчи. Сохранность масла зависит прежде всего от посуды, в которой оно содержится. Желательно сберегать масло в непрозрачной посуде. Для деревянных масляных емкостей лучше всего подходят бук, липа, тополь, ива. Если сосуды сделаны из недавно срубленного дуба, то масло очень скоро получает прогорклый вкус. Чтобы этого не случилось, нужно распиливать дуб в длину и держать заготовки часа четыре в кипятке.

Самый, пожалуй, надежный и проверенный способ сохранить масло свежим в течение длительного времени — соединить его с солью. В старину это был самый распространенный прием сбережения масла. Воспользоваться им могут и современные хозяйки.

Посол масла происходит следующим образом. Перемыв масло, его раскатывали на столе и посыпали просушенной и истолченной чистой солью. На каждые 2 кг масла брали около 100 г соли. Масло перемешивали с солью руками. Иногда масло после этого опять перемывали в свежей воде и затем в соляном растворе, в котором оставляли его около недели на холоде в виде кусков величиной с ладонь. Наконец масло клали в посуду, пересыпая промежутки между кусками солью. Чем масло качественнее, тем меньше нужно соли. Масло накладывали в горшки на три пальца ниже краев. Через неделю масло уменьшалось в объеме, и пустоты заполнялись крутым рассолом. Если масло предназначалось для перевозки, его сверху засыпали слоем белой соли.

Летом можно сохранить сливочное масло до трех недель, если завернуть кусок (примерно четверть килограмма) в пергаментную бумагу и уложить в емкость (например, в эмалированную кастрюлю) с соленой водой (20 г соли на 1 л воды). Масло можно придавить грузом. Хранят его в холодном темном погребе.

Забойщики

Медведь с осени сало запасает — зимой расходует жировые накопления. Так и человек: с запасом мяса и сала он чувствует себя уверенно и в зимнюю стужу, и в голодную весеннюю пору. Однако, чтобы создать такой запас, надо приложить немалые усилия, изрядно потрудиться — нелегко бывает накормить хряка, забить его и расчетливо, со знанием дела обработать тушу.

Что сало на свинье, то гордость на сердце хозяина. И вот наступает венец трудов и пир желудка — день забоя. Обычно его приурочивали к первым сильным морозцам. «Сбавлять» скот в это время было выгодно тем, что можно было хранить туши, основательно заморозив их. Свиней кололи чаще всего к святочным праздникам, во время которых объедались колбасами, окороками и прочими скоромными прелестями.

Как правило, кабанов резали («чимбарили») перед Рождеством: зимой мясо и сало лучше хранилось. Наилучшим днем забоя перед Пасхой считался чистый четверг: сало, которое солили в этот день, долго оставалось белым и чистым. В другие четверги старые забойщики не советовали хозяевам обрабатывать свиные туши. На Черниговщине забойщики были уверены, что в четверговом сале могут завестись черви. Не годилось забивать свиней в среду и в пятницу: сало будет иметь постный привкус. Наилучший день для забоя — суббота: можно и отдохнуть за рюмкой, да и веселая компания во дворе не лишней оказывалась.

Забивает свинью сам хозяин, однако нередко по разным причинам он не в состоянии подступиться с ножом к обреченному животному и приглашает профессионала — забойщика или резчика. Тот придет накануне, осмотрит борова, который едва помещается в тесном загончике, и почешет затылок: «Такого штыком не возьмешь, разве что из ружья... И ружье, пожалуй, не поможет, разве что из пушки...» Хозяину деваться некуда, начинает уговаривать: «Вы уж попробуйте, рискните — ваша рука счастливая. В долгу не останусь». Резчик выдержит паузу и хмыкнет: «Это само собой. — Потом добавит: — Ладно, ждите завтра».

Резчики скотины («коляры») в селах и нынче в большом почете. Когда-то им запрещалось сдирать шкуру с мертвого скота, убивать ворон и собак. Кто не придерживался этого правила, не имел права в течение года ходить в церковь. Опытные люди сразу распознавали сало, которое разделывал «нечистый» забойщик, — оно было серым и смердело.

Рыло свиньи все время в корыте, однако один раз в жизни ей приходится и в небо глянуть. Грустный это день для животного, но радостный для людей. Не для всех, правда. Во всяком случае, женщины часто стараются держаться подальше от кровавого зрелища. И детей к месту забоя не подпускают. Отцы же, наоборот, нередко стремятся приучить своих наследников к малоприятному, но столь необходимому в сельском быту занятию.

Семья начинает готовиться к забою еще с вечера. Кто-то даже всплакнет о скотинке, к которой так успели привыкнуть и взрослые, и дети. Утром в назначенный час в воротах показывается забойщик. Идет он не торопясь, вразвалочку, перекидывая с плеча на плечо полупустой мешок с инструментом.

Забойщику приходится иметь дело не только с малоподвижными боровами (раненые, они, правда, могут проявить неожиданную прыть и ярость), но и с бодливыми коровами, свирепыми быками. Их усмиряют («лобанят») сильным и точным ударом в лоб обухом или молотом. Чуть промахнешься, расслабишься, и никакие цепи не удержат взбесившееся животное. Свинью закалывают острой швайкой или длинным узким ножом-«костоломом». Рука, направляющая этот нож, должна принадлежать человеку открытому, с чистой душой. Забить свинью для него — что чихнуть. Правда, даже забойщики-удальцы не осмеливаются приблизиться к животному, не перекрестившись и не сказав: «Дай, Боже, на пропитание». Если у кого-то с уст слетит «Боже, помоги», то люди будут смеяться.

«Ну, с Богом!» — скажет забойщик и неожиданно для свиньи схватит ее за противоположную от него переднюю ногу. Быстро повалив животное, дюжий молодец изо всех сил вонзает нож в сердце. Иногда жирного борова валят несколько человек, дергая за привязанные к ногам веревки. Свинья истошно кричит, предчувствуя свою кончину, но это ее последняя «песня». Пробитое ножом отверстие тут же затыкается кляпом — кровь не водица, проливать не годится. Резчик командует: «Отпускайте!» Помощники отпрыгивают от туши и наблюдают за тем, как свинья дергается и издыхает.

После этого тушу обрабатывают огнем, обкладывая со всех сторон соломой, которую хозяин заготовил заранее. Верная примета для прохожего: в каком дворе осенью пахнет паленым — там забили свинью, там «свежина», там праздник. Раньше, кстати, шкуру не подвергали воздействию огня: сало со шкуркой считалось слишком дорогим удовольствием. Шкуру сдирали, очищали от щетины, солили, дубили, растягивали, сушили и изготавливали из нее, скажем, лапти-постолы.

Качество сала зависит от обработки туши. Особенно вкусное оно, когда тушу осмаливают. «Не до поросят свинье, когда она в огне», — говорили в народе. Для осмаливания, как правило, используют солому. Раньше кое-где соломенным жгутом, который оставался после осмаливания, накануне Нового года обвязывали плодовые деревья в саду. Хозяйка подходила к дереву и произносила: «Я тебя срублю». Старые садовники уверяли, что в это мгновение можно было услышать голос яблоньки или груши, которые тихо просили: «Не руби меня, а одень, перевеслом сальным подпояши».

Сытная и веселая трапеза в день забоя свиньи — радостное и знаменательное событие для многих. «На свежанину», или, как еще говорят, «на смажку», гости (главным образом, конечно, родня) приходят часто без приглашения. Особое внимание и наиболее вкусные куски — забойщику, его одаривают свиной головой (когда-то она была главной наградой), мясом, салом.

После огня черную от копоти тушу обдают кипятком, скоблят ножами (резчики для этого используют обломки кос), опять парят, моют и чистят. Иногда тушу после обработки кипятком накрывают тряпьем, старыми одеялами, и дети со смехом прыгают на лютом хряке, который превратился в гору мяса и сала. Это у детворы называется «седлать коня».

Последняя операция — разделка туши. Опытному мяснику-забойщику достаточно полчаса, чтобы покончить с этим. От свиной туши не бывает отходов. И потроха, и кишки, и кровь, и кости — все идет в дело, всему находят применение сметливые сельские кулинары. Конечно, они не успевают в полной мере проявить себя в день забоя, и все же трапеза после разделки туши всегда обильна и весела.

Кое-где застолье после забоя называют поминками по свинье. Подымая первую чарку, хозяин может воскликнуть: «Упокой, Господь, ее душу!» или «Пусть наша свинка будет прощена!». Особое уважение за столом, конечно, оказывается забойщику. Ему и слово похвальное, и лучший кусок. Само собой, молодец не уходил без мясного гостинца. Куражась и демонстрируя свою удаль, он, случалось, одним махом опрокидывал кухоль свежей крови. Она символизировала и тайну ремесла, и силу мастера. И его невольную вину...

Сало

Научила беда крестьянина коржи с салом есть. Повсюду под небом Украины сало — самый ценный в традиционном народном питании продукт, немеркнущий символ благосостояния и богатства. «Если бы мне паном быть, то я сало бы ел и салом закусывал» — так высказывал свою мечту о богатой, беззаботной жизни украинский гречкосей. Подтверждение этому находим и в трудах ученых. Один из добросовестных исследователей народного быта, путешествуя по Слобожанщине, писал: «Известен анекдот про пастуха-малоросса, который наивысшим счастьем считал такое состояние, когда можно всегда есть сало. Свиное сало для малоросса — наилучшее лакомство».

У свободного, немного (в меру!) хвастливого хуторянина иногда срывается с уст и такое: «Живу хорошо: сало ем, на сале сплю, салом укрываюсь». Если непрошеный, слишком настойчивый гость попросит у него кусок сала, он спокойно ответит: «Да вы его есть не будете». «Почему?» — удивится гость. «А потому что я вам его не дам». Хозяина можно понять. Хлеб-соль гостю — с дорогой душой, а вот сало...

«Постимся, а сала все меньше», — плачется хозяйка, осматривая запасы, которые перекусы «обсасывают», как солнце лед. Что уж тут поделаешь, когда малыш надрывается в коляске: «Батько, трубку! Мама, сала!» — а котенок запрыгнул на сало и кричит: “Мало!” Разве откажешь «немовляти и звиряти»?

Без сала в том или ином виде невозможно представить ни праздничного, ни будничного стола украинца. Кому марципаны, кому птичье молоко, а гречкосею — сало. Украинцы «любят сало, как медведи мед». Это авторитетное свидетельство немецкого путешественника, что в позапрошлом столетии путешествовал по дорогам Украины. Рассказывают о бедолагах, которые и дня не могут прожить без того, чтобы не помазать губы салом.

Ни одной знахарке не удается «наколотить» лекарств, которые помогли бы избавиться от этого гибельного пристрастия: недуг сладкий — почему не полюбить? Одного такого горемыку остановили как-то на таможне с большим мешком и спросили: «Что везете?» Хуторянин откровенно сознался: «Везу наркотики». Развязали мешок, а там — пересыпанные солью куски сала. «Так это же сало», — удивились таможенники. «Может, для вас это просто сало, а для меня — наслаждение и блаженство», — ответил селянин.

Рассказывают, что однажды такого «наркомана» пригласили на представительский форум, где обсуждался цвет национального знамени. Все цвета радуги перебрали — не нашли согласия. Наконец поинтересовались мнением гостя. «Пусть уже будет белым с красными полосками», — сказал он. «Почему?» — «Пусть хоть прапор будет напоминать наше сало».

Возможно, все это и шутки или выдумки завистников, что голодным оком рыскают по чужим столам, но не до шуток хозяину, у которого и лепестка сальца не сыщется в доме, горе хозяйке, у которой нечем даже сковороду помазать. «Упаси и заступи, Боже, от такой беды, пусть она никогда не переступает наш порог», — крестятся старые люди, привыкшие к салу, как к своим недугам.

Один дедок оказался за столом с чужестранцем, который угостил его ананасом. «Что это такое? — спросил дед. — С чем его едят?» Иностранец объяснил. Дедок вздохнул и достал кусок сала. «А это что такое? — в свою очередь поинтересовался заморский гость. — Никогда такого не пробовал». «А зачем его пробовать, — пожал плечами старый украинец. — Сало — оно и есть сало».

Говорят, что украинские казаки стали употреблять сало, чтобы подразнить басурман, которые свинину и на нюх не терпели. Но с этим нельзя согласиться. Хлебопашец-шутник недаром говорил, что сало — оно и есть сало, ибо слово это известно многим славянским народам (у поляков и чехов, правда, оно звучит как «садло»). Встречаем его и в древнеармянском описании хазарской трапезы. А корни (или их ответвления) древнерусского «сала» находим еще в VII веке. Слово «сало» («садло») происходит от того, что сало село и сидит на мясе. Природа посадила сало на мясо под шкуру и этим сберегла свинью от многих неприятностей. Однако, с другой стороны, именно сало и стало причиной главной беды свиньи — ножа.

Как есть свинка, то будет и сало, и щетинка. Свинья — крестьянская копилка, но и пот, и грязь, и суматоха. Не было у бабы забот, да купила поросенка. И первая забота — корма: не корыто идет к свинье, а свинья к корыту. В нем счастье свиньи, в корыте счастье и селянина, ибо, как известно, корма влияют на качество и мяса, и сала.

Везде свинье честь одинаковая, но в каждом регионе свое сало, свои корма. На Черниговщине, где кормят свиней картофелем, считают, будто у них сало и мясо мягче, чем, скажем, у херсонцев, которые используют преимущественно зерновые корма. На Черноморском побережье свиней подкармливают морскими блошками, а в Карпатах в корыто подсыпают травяное зелье, которое местные жители называют храбустом.

Чтобы получить «бочок» (сало «с прорезью»), животных поочередно кормят различными кормами. У каждого хозяина свои секреты такого кормления. Один недели две дает свинье хлеб, потом неделю кормит крапивой и лебедой. Другой какое-то время не жалеет молока, после чего держит на голодном пайке. Опытный человек по слоям мяса в сале и его толщине легко может определить рацион свиньи. Так по кольцам на пне читают биографию дерева.

Вообще, откорм свиней на сало — дело тонкое и деликатное. Голос у свинки «звенячий», а совесть все-таки свинячая — посыплешь ей перцу, она сделает вид, как будто горох ест, а сама таким салом одарит, что ни в рот, ни в тын, ни в ворота. В давние времена считалось, будто кормить свинью должен человек, который сам много ест. По селам ходили деды-шептуны, которые заговаривали горбушки хлеба. Ими потом кормили животных, чтобы быстрее толстели. На Волыни в корм свиньям на молодой месяц подмешивали печную глину, чтобы животные были такими же толстыми и гладкими, как печь.

Долго будут помнить богатый мясной стол и хозяева, и гости. Будут вспоминать и во время серых, постных дней, и во время шумных, но в меру сытных праздников, и, конечно, тогда, когда вдруг так случится, что в доме не сыщется и сальной шкурки. Среди мясных блюд на столе и свежее, с выдумкой приготовленное сало. Его могут, скажем, вместе со шкуркой скрутить в рулет и запечь в духовке. Особый вкус у сала с шеи (его редко засаливают), которое варят и натирают чесноком и перцем. В Закарпатье это блюдо называется паприжанкой.

От свиной туши ничего не остается. И потроха, и кишки, и кровь, и кости — все идет в пищу. Но самый ценный продукт — сало. Для приготовления солонины (так во многих регионах Украины и пограничных с ней областях России называют соленое сало) используют хребтовую и боковые части туши. Сало из-под живота («подчеревок»), как правило, идет на колбасы.

Для того чтобы шкурка сала была мягкой и ее мог разжевать даже ребенок, желательно натереть осмаленную и промытую шкуру солью, когда она еще не остыла. Сало же снимают с мяса, если есть такая возможность, на второй день после забоя, режут на квадратные куски (иногда для лучшей и быстрой просолки крест-накрест надрезают сверху) и со всех сторон натирают солью.

Лучшими емкостями для засаливания сала считаются деревянные корыта, хорошо пропаренные кадки, плотные деревянные ящики. Правда, знатоки утверждают, что от гвоздей, которыми сбиты ящики, у сала может появиться неприятный привкус. Раньше сало солили и хранили в деревянных корытах и ваганах, кадках-сальницах и чанах (в Полесье кадки для солонины называли кубликами), сундуках, глиняных банках, мешках. Солонину со шкуркой можно хранить, скрутив ее в рулет и крепко перевязав.

Дно тары посыпают солью, на которую шкуркой вниз кладут сало, оставляя между кусками щели (между стенками ящика и салом также должно быть пространство). Сверху насыпают соль и кладут новую порцию. Последний слой притрушивают солью, следя, чтобы она заполнила все полости, накрывают чистой белой тканью и легко придавливают крышкой. Постепенно в темном прохладном месте соль делает свое благородное дело — за две-три недели лакомый сальный шмат у хозяина в кармане. На десять килограммов сала расходуется не меньше килограмма крупной соли. Ее можно не жалеть и сыпать, сколько душе угодно. Пересол не отразится на спине хозяйки — сало на лишнее не посягает, берет соли столько, сколько необходимо.

Запас сала, конечно, кушать не просит, но совсем без присмотра его оставлять не стоит. Как всякий продуктовый запас, он нуждается в определенном уходе и даже заботах и дополнительных расходах. Однако шкурка вычинки стоит. Сало в ящике пересыпают ржаной мукой, соломой, просеянной золой. В Полтавщине дно посудины, где хранится сало, выкладывают вишневыми веточками, гуцулы, чтобы воздух не попадал в емкость с салом, сыпят на крышку соль. Чтобы сало долго не портилось, его натирают солью и перцем в смеси с измельченным лавровым листом, на дно кадки кладут чистые камни, потом сало, а сверху опять камни.

«Есть сало, да нельзя достать, высоко висит» — это сказано о солонине, которая хранится в полотняных мешках, подвешенных к потолку в кладовой. Некоторые хозяева, чтобы остановить старение сала, рекомендуют весной его промыть и залить кипяченой охлажденной водой.

Современные хозяйки хранят сало в банках. Небольшие его куски «обмакивают» в соль, закладывают в банки, засыпают солью и закатывают железными крышками.

В селах часто заготовляют солонину «на яйце». Что это такое? Соль берут в таком количестве, чтобы сырое яйцо плавало на поверхности рассола (приблизительно килограммовая пачка на ведро воды). Раствор можно кипятить вместе с лавровым листом, горошинами черного перца, укропом. Сало (иногда с тертым чесноком) погружают в охлажденный соляной раствор, где оно долго сохраняет свой вкус.

Хорошо чувствует себя сало и в смальце. Кусочки немного присаливают, слоями складывают в посудину и заливают растопленным свиным жиром.

А приходилось ли кому-нибудь пробовать «крашеное» сало? Рецепт его приготовления простой. Шелуху от лука заливают литром воды, в котором растворено 100 граммов соли. В этой смеси сало варится 5–10 минут, потом около суток хранится в охлажденном луковом растворе. После этого куски сала в коричневых одежках натирают чесноком и хранят в холодном месте. На праздничном столе такая закуска выглядит довольно привлекательно.

Особый запах и своеобразный вкус у сала, приготовленного с разнообразными специями. Толченый чеснок, перец добавляют во время посола. Чеснок в виде тоненьких ломтиков втыкают в боковые проколы чуть соленого сала. Кстати, такое сало лучше не замораживать, так как чеснок теряет свои естественные запах и вкус. Перцем сало обрабатывают после недельной просолки: очищают от лишней соли и влаги и обкатывают в смеси соли с перцем. Небольшие, не предназначенные для длительного хранения квадратики свежего сала можно сразу обкатать в смеси соли, черного и красного перца, тертого чеснока, укропа. Сало просаливается и пропитывается душистым запахом специй за считанные дни.

Можно сало закоптить. Солонину, которая прошла обработку дымом, называют задымленной или вудженой («вудыты» — коптить). Куски очищают от соли, немного отмачивают и подвешивают в коптильне. Сало коптят преимущественно холодным способом, ибо оно при высокой температуре плавится.

Иностранцы называют украинскую копченую солонину салом в шоколаде. Копченое сало, которое привозят из Карпат, в других регионах Украины и даже за ее границами нередко называют гуцульским. Гуцулы, как правило, сало коптят на чердаках, их хаты раньше не имели дымоходов — дым выходил через щели в крыше. Это было не очень удобно для жильцов, но мясные изделия (в основном сало) прокапчивались как следует. Длинные куски солонины (их называли полотками) «подпетливали» — подвешивали к балкам на двух петлях или натыкали на крючки, сделанные из ветвей. Заботливые хозяйки накрывали сало старыми полотенцами, чтобы на него не сыпалась грязь.

Гуцулы коптят сало также и в хатах с дымоходами. В трубе на чердаке делают заслонку, которая при необходимости отодвигается, и дым окуривает сало. Иногда выход дыма устраивается так, что он после печи попадает в специальную камеру — «комин», который приспосабливают для копчения солонины.

Готовность сала определяют по цвету и по вкусу. Сало может висеть на чердаке и неделю, и две, и три, поэтому имеет приятный запах букового дымка. Для копчения, кроме бука, используют ольху, осину, дуб, плодовые деревья. Задымленное сало иногда дополнительно натирают красным перцем (такую солонину в народе называют черленой). Без куска копченого сала верховинец не отправится в дальний путь. Со своим салом он повсюду желанный гость, под любой крышей сможет найти друзей. «Сало в шоколаде» и силы восстановит, и поможет в беде, и даже славу добудет.

Злые люди наслаждаются, заливая кому-то горячее сало за кожу. Добрые же, заботливые хозяева находят жидкому горячему салу более полезное применение. Они топят смалец, без достаточного запаса которого хозяйка чувствует себя как без рук. Вытапливают жир как из свежего сала, которое «сидит» на мясе под шкурой, так и из внутреннего («нутряного») — «здора». Перед вытопкой жира сало тщательно промывают и измельчают. Жир, который соскребают с кишок, имеет специфический запах; чтобы от него избавиться, туда кладут лук, мяту, лавровый лист. Сало с почек перетапливают отдельно для лечебных целей. Кстати, сало-«здор» очень ценится в народе. Лакомым куском для детворы и взрослых считался намазанный внутренним салом ломоть хлеба, который могли есть, скажем, с вишнями. «Здор» иногда (даже без соли) скручивают в свиток и держат впрок в мешочках. Гуцулы делают из внутреннего сала «саланицу». Присоленный «здор» и куски хребтового сала зашивают в мягкую шкурку с брюха и с двух сторон сжимают дощечками, концы которых крепко связывают. Кое-где скрученное внутреннее сало кладут на доску, которую подвешивают над дымом.

Раньше смалец заготовляли в каждом большом и малом крестьянском хозяйстве. Вот как об этом написано в одной старинной книге: «Сало нарезается кусочками и перетапливается с яблоками и луком, добавляется немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, его снимают ложкой и сливают сквозь сито в каменную посуду. Когда жир остынет, его тщательно укупоривают». Для долгого хранения смалец содержат в прохладном и обязательно темном месте.

«Глупое сало: как в печь, так молчит, как с печи, так кричит», — удивляются люди. Про сало, крещенное огнем, говорят, что оно «шкварчит». Для голодного желудка это «шкварчание» — самая мелодичная музыка. Пережаренное сало, которое остается после вытапливания жира (как и небольшие кусочки поджаренной солонины) называют шкварками (в Карпатах — жумарами, на Волыни — ковалями, на Слобожанщине — выжарками). Без преувеличения можно сказать, что шкварки — это гордость украинских хозяек, их кулинарная удача и кухонное счастье. Драгоценный запас шкварок хранят в смальце и используют для разнообразных блюд.

Без сытной еды ни за плугом не походишь, ни косой не помашешь, ни топором не порубишь. А какой же сытный стол без сала, смальца, шкварок? Есть поджарые непоседы, которых хоть к салу привяжи, все равно останутся худыми, но лакомая еда здесь ни при чем — так распорядилась природа, так уж у них на роду написано: все объясняется телосложением и физиологией. Правда, никому не придет на ум сомневаться, что именно от сала и сила, и здоровье, и уверенный шаг, и гордый взгляд.

Хороша капуста, когда без солонины не пуста; как ломоть сала, то и гриб, и огурец приправа. Всегда отыщется рот на кашу и картошку с салом. На сале и с салом всякая пища веселее, приобретая питательность и вкус.

Женщина на кухне, у которой под рукой есть сало, из поварихи, привязанной к плите, как раб к галере, превращается в кулинара-творца. Подольские хозяйки, скажем, охотно поделятся рецептом «пальчиков». Это небольшие полоски сала с морковью, завернутые в отбитое мясо, которое завязывается и жарится на сковороде. На Ровенщине, наоборот, мясо (фарш) заворачивают в сало (шкурку с остатками сала) и запекают в духовке. Салом шпигуют мясо, в котором маловато жира, кусочками сала наполняют колбасы, салом зажаривают и «заталкивают» жидкие блюда — борщи, капустники, супы.

«Старое сало лучше потребляется», — говорят в народе. Некоторые хозяйки специально держат кусок старой, пожелтевшей солонины, которой заправляют борщи. Толкут сало деревянными пестиками в чашках-салотовках, которые называются ковганками. «Ковганка — салу переводчица», — вздыхают поварихи.

Нет мяса — ешь сало! Оно скрасит перекусы, дополнит постный обед, выручит в дороге. Что к чему, а хлеб к салу. Хлеб, сало и лук — лакомая еда для тех, кому свободно дышится и работается в чистом поле, в лесу, на берегу речки. Любители натыкать сало на прутики и печь его на огне утверждают, и небезосновательно: «Если уж кушать сало, то так, чтобы по бороде текло». На Волыни заостренная палочка, на которой пекут сало, называется шпиком. Нежелательно печь сало на осиновых ветках. Сало вместе со слюнкой будет течь по бороде, если где-то на уютной лесной опушке удастся приготовить блюдо, которое в народе шутя называют трюфелями. Половинку хорошо помытой, но неочищенной картофелины с ломтиком луковицы и кусочком сала заворачивают в фольгу и кладут на красные угли, что остались после костра, через двадцать минут мягкое, душистое сало на пропеченной в жиру картофелине будет ласкать глаз лесного гурмана.

Неповторимый вкус у мороженого сала (скажем, с горячей лепешкой), свой вкус и дух у «тушеного». Так в Полтавщине называют сало, которое складывают в горшок и пекут в печи. Традиционной будничной едой в селах и городах давно стали глазунья и картофель, поджаренные на сале. Шкварками часто сдабривают вареники, галушки, каши.

В Буковине из перетертых шкварок (лучше, если они без твердой шкурки) делают паштет — «шкварчанку». Рецепты разнообразных паштетов с салом известны и в других регионах. Галицкие хозяйки, скажем, вареную и измельченную в мясорубке шкурку от солонины добавляют к мясному паштету. Сало не чуждо и сладким блюдам. Им, скажем, смазывают пироги, на сале (смальце) жарят различные мучные блюда.

Злая доля научила украинцев и сало жевать, когда оно есть, и смехом перебиваться, когда его нет. «Дай, Боже, шутить, лишь бы не плакать», — утверждали и хлебопашцы-«домонтари», и непоседы-казаки. «Живет как в сале» — это сказано о богатом и веселом человеке. «Радуйся, Хвеся, кот сало несет! Радуйся вельми, бо уже перед дверьми!» — развлекается хозяин, опрокинув рюмку. Если штанина выдергивалась из сапога, то шутили, что чумак сало украл.

Можно шутить, можно и дело делать. Скажем, на Волыни, впервые переступая порог новой хаты, хозяин вносил хлеб, сало и икону со старого жилища. Как награду вручали ломоть («коваль») сала лучшему днепровскому плотогону. «Коса любит брусок и сала кусок», — наставлял опытный косарь новичка. Для дела нужен кусок сала и знахарке. Скажем, чтобы унять зубную боль, она советовала подержать за щекой кусочек солонины. Жареным салом когда-то залечивали копыта волов. На них, случалось, «кровь нападала» — скот становился грустным, тяжело дышал. В этом случае волов поили водой, в которой хранилась солонина.

«Как салом кто его помазал», — говорят о человеке, который вдруг повеселел. Знатоки утверждают, будто свое дело здесь сделало освященное сало. Хозяйка когда-то смазывала освященным салом крынки и наливала туда испорченное молоко, приговаривая: «Чтоб какое было, таким стало». Солониной, над которой пошептали святые слова, натирали гривы коням, чтобы ведьма не вредила им, заплетая косицы. На Слобожанщине после пасхальной заутрени, перед тем как сесть за стол, освященным в церкви салом смазывали лицо, нос, губы, чтобы летом они не трескались от солнца и ветра.

Для кого сало лакомая еда, а для кого и блюдо, вызывающее отвращение. Скажем, солонину не любит потусторонняя нечисть. Существует поверье, что сало нельзя жарить на мельнице, так как это дразнит черта. Он может сало превратить в лягушку. Когда увидишь вихрь, в котором сидит бес, то следует крикнуть: «Куцый, сала! Куцый, сала!» Тот испугается и убежит.

Бузину, под которой прячется черт, опытные люди советуют вырубать топором или тяпкой, смазанными освященным салом.

Поговаривают, что гречкосею, который прихватил на тот свет кусок сала, и в аду, где черти хвостами переплелись, не будет хуже, чем под солнцем в родной хате. Правда, человеку, которому и за драным тыном как в раю, который потребляет хлеб, сало и другую простую пищу, можно не торопиться в гости ни к чертям, ни к ангелам. Где вольно и просто, там живут лет по сто.

Продолжение следует.